Бхактапур, утро. На площади Таумади-тол ещё прохладно, на глиняных ступенях храма сидят голуби, а из распахнутой лавки тянет запахом тёплого молока и сахара. Хозяин аккуратно достаёт из глиняного горшочка густую, почти желейную массу, и вы понимаете, что сейчас попробуете то, что называют «королевским йогуртом» долины. Добро пожаловать в мир кухни невари — самой самобытной, шумной и вкусной во всём Непале.
Большинство путешественников знают непальскую еду как «дал-бхат»: чечевичный суп с рисом, овощами и соусом. Это правда: так питается вся страна. Но в долине Катманду живёт народ невари, у которого есть собственная кухня с десятками блюд, праздничных наборов и ферментированных напитков. Давайте познакомимся с ней по-настоящему.
Дал-бхат: с чего начать
Прежде чем отправиться в мир невари, надо понять основу. Дал-бхат — это рис («бхат»), чечевичный суп («дал»), овощное карри, маринованные овощи и острый соус. В кафе для местных порцию обычно «добавляют»: когда тарелка пустеет, официант подходит с кастрюлей и снова накладывает рис и дал. Поэтому в Непале шутят: «Дал-бхат — энергия на 24 часа». Едят его дважды в день — ближе к обеду и вечером, а между ними пьют чай с молоком («чия»). Если вы идёте в поход, это самая сытная еда на тропе. Если просто гуляете по городу, один дал-бхат даёт силы до вечера.
Кто такие невари и почему их кухня особенная
Невари — коренное население долины Катманду. Они строили города Бхактапур, Патан и сам Катманду, создавали резные храмы, дома и праздники. Каждый праздник — своя еда. На весенних и осенних церемониях подают особые блюда, которые не встретишь в ресторанах для туристов; многие готовят дома. Поэтому лучшая кухня невари — в маленьких заведениях, на городских площадях и на праздниках. Для туриста это удача: можно попробовать то, что едят местные, не заглядывая в меню на английском.
Что попробовать в Бхактапуре
- Джуджу-дхау (juju dhau) — густой сладкий йогурт из буйволиного молока в маленьких глиняных горшочках. Название переводят как «королевский йогурт» («джуджу» — король). Бхактапур считается его родиной; продавцы делают его поколениями, а выпускают в горшочках из местной глины: глина впитывает влагу и делает текстуру плотной. Лавки с дхау стоят вокруг площади Таумади-тол — «площади гончаров».
- Самай баджи (samay baji) — праздничный набор: рисовые хлопья («бээджи»), чёрная соя, имбирь, яйцо, сушёное мясо и маринады. Блюдо подают на праздниках и церемониях и считают символом достатка.
- Бара (bara) — оладья из чёрной чечевицы, хрустящая снаружи и мягкая внутри; её можно с яйцом и фаршем.
- Чатамари (chatamari) — тонкая рисовая лепёшка с начинкой; её иногда называют «непальской пиццей».
- Йомари (yomari) — рисовый пирожок в форме рыбки с сладкой начинкой, который традиционно готовят на осеннем празднике.
- Чойла (choila) — острая закуска из жареного мяса с пряностями и перцем.
- Кулфи — индийское мороженое; The Kathmandu Post советует заглянуть на закате за кулфи рядом с площадью Дурбар.
Джуджу-дхау: как есть и где искать
Дхау продают в маленьких горшочках с деревянной ложечкой, и перед покупкой не стесняйтесь спросить, свежий ли он: местные чувствуют это по консистенции. Едят его на месте, пока он прохладный: десерт густой, сладкий и немного кисловатый. Горшочек можно оставить в лавке или забрать с собой как сувенир. Чтобы не ошибиться, выбирайте лавки, у которых стоят местные: их легко узнать по тому, что покупатель берёт сразу несколько порций и уносит с собой в пакете.
Как заказывать: правила и этикет
- Ешьте правой рукой. Левая считается нечистой; если вы левша, всё равно придерживайтесь этого правила за столом.
- Помните про «джутхо». В непальской культуре еда, к которой прикоснулся чужой рот или рука, считается «осквернённой» (джутхо). Не предлагайте человеку откусанный кусок, не пробуйте с чужой тарелки и не пользуйтесь одной ложкой с другим человеком, если вы с ним не из одной семьи. Это не каприз, а старинная норма.
- Не отказывайтесь от добавки без объяснения. Если не хотите, вежливо поблагодарите и положите руку над тарелкой.
- Не спешите. Еда в Непале — время для разговоров; если в зале шумно и вас торопят, не нервничайте.
- Вода только бутилированная. В кафе просите воду без льда.
Как найти хорошее место
Главное — смотреть на посетителей. Если в небольшом заведении сидят пожилые люди и семьи, а меню состоит из пяти-шести блюд, значит, готовят там регулярно и хорошо. Спросите, что готовят сегодня: часть блюд делают по дням. Если нужен вегетарианский вариант, скажите «no meat»: кухня невари богата мясом, а бульоны и приправы нередко готовят на мясной основе. В некоторых заведениях Бхактапура собирают целый «набор невари» с чатамари, барой, самай баджи и дхау. Если вы не знаете, с чего начать, возьмите именно его.
Праздники и еда
У невари каждый праздник — своя еда. В Новый год по календарю невари подают одни блюда, на осеннем празднике урожая — другие, в честь предков — третьи. Попав на праздник, вы встретите угощение на каждой улице: йомари, бара, жареные закуски. Если вы приедете в такие дни, будьте готовы к толпам и шуму: города заполняются людьми, а площади — процессиями. Если хотите спокойствия, приезжайте в будний день вне праздника.
Дал-бхат глубже: что в тарелке
Классический набор выглядит просто, но в каждой части свой смысл. Рис — основа; дал — чечевичный суп, густой или жидкий, с жареным луком, чесноком и пряностями; таркари — овощное карри по сезону; ачар — острая маринованная приправа из томатов, редьки или зелени; к ним нередко добавляют хрустящий папад и немного топлёного масла. В горах дал-бхат нередко дополняют гундруком — ферментированной и подсушенной листовой зеленью с кисловатым вкусом, а вместо риса в бедных районах едят дхиндо — густую кашу из гречневой или кукурузной муки. В праздники пекут сель-роти — рисовое колечко, жареное во фритюре, которое готовят и дарят друг другу, особенно осенью.
Момо: тибетские гости на непальском столе
Момо — паровые пельмени с мясом или овощами — давно стали «народным» блюдом Катманду. К ним подают острый томатный соус и бульон. Бывают «бафф-момо» из буйволиного мяса, «чикен-момо», вегетарианские с сыром и капустой, жареные и в супе («джол-момо»). Кто подсел на момо, потом ищет их в каждой деревне. Любите острое — просите побольше соуса, нет — скажите «not spicy», и вам принесут мягкий вариант.
Один гастрономический день в Бхактапуре
Если у вас есть день, постройте его вокруг еды. Утром выйдите на площадь Таумади-тол, пока лавки только открываются, и возьмите джуджу-дхау и чай с молоком. Потом погуляйте по узким переулкам к площади Дурбар, где работают мастера по дереву и гончары: рядом всегда пахнет жареным. В обед сядьте в маленьком заведении с набором невари — чатамари, бара, чойла и самай баджи. После обеда зайдите в кафе на крыше, чтобы посмотреть на храмы сверху, и закажите чай. На закате вернитесь за кулфи у площади, как советует The Kathmandu Post, и выберите столик у окна, чтобы смотреть, как зажигаются огни. Вечером хозяева домов выносят табуреты на улицу, и разговоры затягиваются до темноты.
Вопросы и ответы
Безопасно ли есть уличную еду?
Выбирайте лавки с очередью, где продавец готовит на глазах, берите блюда горячими и не пейте воду из-под крана. Новичкам лучше сначала привыкнуть к местной кухне в кафе и столовых, а потом пробовать уличные закуски.
Что делать вегетарианцам?
В Непале много вегетарианских блюд: дал-бхат, овощные карри, момо с овощами, чатамари без мяса. Объясняйте заранее: «no meat, no fish». В заведениях невари мясные бульоны встречаются часто, поэтому уточняйте состав.
Что привезти домой?
Специи и смеси масала, чай, мёд, тибетские сладости и сушёные травы. Джуджу-дхау в горшочке лучше есть на месте — он скоропортящийся.
Напитки
В Непале не только чай. Невари варят рисовое пиво «тхон» и крепкий рисовый самогон «аила», а в горных районах популярна «тонгба» — просяное пиво, которое пьют горячим через соломинку из бамбуковой кружки. Это крепкие напитки, лучше пробовать малыми порциями и только в проверенных заведениях. Любители чая найдут «чия» — чай с молоком и специями, который подают везде, от лавки до дорогого кафе.
Где остановиться и как добираться
Бхактапур находится недалеко от Катманду: на машине или автобусе поездка занимает около часа и зависит от пробок. Многие приезжают на день, но город лучше ночевать: к вечеру туристы уезжают, и площади становятся тише, а из окон домов пахнет едой. Если вы хотите пожить рядом с храмами, выбирайте гостевые дома в старом городе. Отели долины и других регионов собраны в разделе о Непале.
Что взять с собой
- Влажные салфетки и дезинфицирующее средство для рук.
- Немного наличных рупий: в маленьких лавках карты не принимают.
- Лёгкие лекарства от желудка — на всякий случай.
- Удобную обувь: площади Бхактапура мощёные, а переулки узкие.
Несколько непальских слов для стола
- Намасте — здравствуйте; сложите ладони у груди и слегка поклонитесь.
- Митхо чха — «вкусно»; продавец обязательно улыбнётся.
- Дханьябад — спасибо.
- Тхори — «немного»: скажите «тхори пиро» — «чуть-чуть острого».
- Пани — вода; просите «бутилированная вода».
Достаточно двух-трёх фраз, чтобы разговор за столом стал теплее: непальцы замечают старание и отвечают гостеприимством.
Когда приезжать за вкусом
Еда в Бхактапуре хороша круглый год, но есть сезоны с особой атмосферой. Осенью, на праздники, улицы пахнут жареным и сладким, а площади украшают огнями; весной многие лавки выставляют на улицу сезонные блюда. Зимой по утрам прохладно и туманно, и горячий дал-бхат или чашка чая с молоком особенно хороши. Летом в сезон дождей меньше туристов, но и закуски лучше выбирать горячими и свежими. Подстраивайте поездку под настроение: любите шум и праздники — выбирайте осень, тишину — будний день весной.
Главное
Еда в Непале — это не только вкус, но и история: за каждым блюдом стоит праздник, семейная традиция, ремесло. Поэтому лучше есть не торопясь, спрашивать, что перед вами, и оставлять место для десерта. А если спросят, чем запомнился Бхактапур, вы без раздумий скажете: холодным глиняным горшочком в руке и вкусом сладкого йогурта, который едят вместо слов «добро пожаловать».
