Еда в Китае: кухня по регионам и что заказывать туристу

Единой китайской кухни не существует: сычуаньская, кантонская и северная отличаются сильнее, чем итальянская от немецкой. Что заказывать в каждом регионе, как справиться с QR-меню и сколько стоит поесть.

Главное, что нужно знать о китайской еде: никакой «китайской кухни» не существует. Есть десяток региональных кухонь, которые отличаются друг от друга сильнее, чем итальянская от немецкой. Человек из Гуанчжоу может не есть сычуаньскую еду вообще — для него она невыносимо острая.

Поэтому вопрос «вкусно ли в Китае» бессмысленный. Правильный вопрос — где вы находитесь и что здесь делают лучше всего. Разберёмся по регионам, с конкретными блюдами и практикой заказа.

Восемь кухонь, из которых туристу важны четыре

Формально в Китае выделяют восемь больших кулинарных традиций. На практике путешественник почти всегда сталкивается с четырьмя.

Простое правило для ориентации: чем южнее, тем больше риса и мягче вкус; чем севернее, тем больше пшеницы, лапши и хлеба. И отдельная ось — острота: она резко нарастает в центральных провинциях, Сычуани и Хунани.

Сычуань: острота, которая не жжёт, а немеет

Сычуаньская кухня — самая известная за пределами Китая и самая непонятая. Её особенность не в жгучести, а в сочетании двух ощущений, которое называют ма-ла.

Ла — привычная острота от чили. Ма — эффект сычуаньского перца, который не жжёт, а вызывает лёгкое покалывание и онемение губ и языка, похожее на слабый электрический разряд. Для новичка это шок: кажется, что что-то не так со ртом. Через минуту привыкаешь, и дальше начинается удовольствие.

Что попробовать: хого — котёл с кипящим бульоном прямо в столе, куда вы сами опускаете мясо, овощи и грибы. Заказывайте вариант с разделённым котлом: половина острая, половина мягкая. Мапо-тофу — тофу в остром соусе с фаршем, эталон кухни. Гунбао цзидин — курица с арахисом и перцем, та самая, что во всём мире известна как «кунг-пао», но на родине заметно другая.

Практический совет: в Сычуани фраза «не очень остро» означает то, что в России сочли бы очень острым. Просите бу яо ла — «без острого», и вам всё равно принесут с перцем.

Кантон: самая мягкая кухня Китая

Если боитесь острого, вам на юг. Кантонская традиция строится на свежести продукта и деликатной готовке — здесь ценят, чтобы креветка была вкусом креветки, а не соуса.

Её главное явление — дим-самы, десятки маленьких блюд на пару и во фритюре, которые подают в бамбуковых корзинках. Формат утренний и обеденный: приходят компанией, заказывают понемногу всего и сидят с чаем часами. Это называется ям-ча, «пить чай», и означает целый ритуал, а не перекус.

Что брать в первый раз: хар-гау — креветки в прозрачном рисовом тесте, сиу-май — открытые пельмени со свининой и креветкой, ча-сиу-бао — паровые булочки с барбекю-свининой, чунгфан — рисовые рулеты в соевом соусе, эгг-тарт — яичный тарт на десерт.

Отдельно — ча-сиу, глазированная свинина медового цвета, которую подают с рисом. Простое блюдо, но именно оно чаще всего становится любимым у тех, кто впервые ест в Гуанчжоу.

Север: утка, лапша и пшеница

Пекинская и северная кухня — сытная, мясная, зимняя.

Утка по-пекински — обязательный пункт, но с оговоркой. Хорошая утка требует подготовки: её заказывают заранее, разделывают при вас и подают с тонкими блинчиками, огурцом, луком-пореем и сладким соусом. Ужин в приличном заведении обойдётся в 200–400 ¥ на человека. Дешёвая утка за 60 ¥ разочарует — лучше не экономить именно здесь.

Что ещё: цзяоцзы — пельмени, которые на севере едят как основное блюдо, а не гарнир. Ланьчжоуская лапша — вытянутая вручную прямо при вас, в прозрачном говяжьем бульоне; одна из самых недорогих и честных вещей в стране, 15–25 ¥ за миску. Цзяньбин — уличный блин с яйцом, зеленью и хрустящим листом, главный завтрак северян.

В Сиане отдельная история — мусульманский квартал с бараниной, лепёшками и жоуцзямо, которое иногда называют «китайским бургером»: тушёное мясо в хрустящей лепёшке.

Восток: Шанхай, Ханчжоу и сладковатый вкус

Кухня восточного побережья — самая неожиданная для россиянина. Здесь любят сахар, и он появляется там, где его не ждёшь: в мясе, в соусах, в тушёных овощах. Шанхайская кухня заметно слаще всего, к чему привыкли, и первое впечатление бывает странным. Втягиваются обычно на второй день.

Что попробовать: сяолунбао — знаменитые пельмени с бульоном внутри. Есть их надо аккуратно: надкусить край, выпить бульон, потом съесть остальное; если отправить целиком в рот, обожжёте нёбо. Свинина дунпо — кусок брюшины, тушённый в вине и соевом соусе до состояния желе. Креветки в чае лунцзин — визитная карточка Ханчжоу. Шэнцзянь — жареные снизу пельмени с хрустящим донышком.

Сучжоу и Нанкин добавляют к этому тонкие супы и блюда из речной рыбы. Кухня здесь считается самой изысканной в Китае — и самой недооценённой туристами, которые обычно едут за уткой и хого.

Завтрак в Китае

Китайский завтрак сытный, горячий и совсем не похож на европейский. Ничего сладкого и молочного — с утра едят практически то же, что днём.

Что берут местные: баоцзы — паровые булочки со свининой или овощами, цзяньбин — тонкий блин с яйцом и хрустящим листом, который жарят прямо на улице, ютяо — длинную жареную полоску теста, которую макают в соевое молоко, конджи — рисовую кашу с добавками, лапшу в бульоне.

Где искать: у метро, на утренних рынках и в маленьких точках без вывесок — они работают с шести утра и закрываются к десяти. Завтрак обходится в 8–20 ¥, то есть меньше 250 ₽.

Практическая деталь: если в отеле завтрак «международный», он часто оказывается слабым компромиссом между китайским и европейским. Выйти на улицу почти всегда вкуснее и втрое дешевле.

Что легко заказать по ошибке

Несколько ситуаций, в которые попадают почти все.

«Куриный суп» с целой курицей. В китайском понимании суп из курицы означает курицу целиком, включая голову и лапы. Это нормальная еда, но неожиданная.

Тысячелетнее яйцо. Тёмно-зелёное, желеобразное, с резким запахом. Часто попадает в холодные закуски. Не испорченное — просто выдержанное; но пробовать лучше осознанно.

Требуха и субпродукты. В хого и в закусках их много, а по переводу опознать трудно. Если не хотите — уточняйте состав.

Кости в мясе. Китайская разделка оставляет мелкие кости прямо в кусках курицы и рыбы. Это не небрежность, а норма — есть надо внимательно.

«Рыба» на пару с головой. Подают целиком, и это признак свежести, а не экономии.

Слишком много заказанного. Порции большие, а официант обычно не предупреждает. Начните с двух блюд на двоих и добавьте, если мало.

Что заказать, если растерялись

Универсальные блюда, которые есть почти везде и почти всегда получаются хорошо:

• Гунбао цзидин — курица с арахисом, умеренно острая.
• Хуншао жоу — свинина, тушённая до карамельной мягкости.
• Ди сань сянь — картофель, баклажан и перец, обжаренные вместе; лучшее овощное блюдо страны.
• Сиху цукао юй и другая рыба на пару — мягко и без риска.
• Чаофань — жареный рис, беспроигрышный вариант для детей.
• Баоцзы — паровые булочки с начинкой, идеальный завтрак.

Логика заказа в Китае отличается от привычной: блюда берут на стол, а не каждому своё. На двоих обычно заказывают два-три блюда плюс рис. Порции крупные, и заказать «как в Европе» по одному блюду на человека — верный способ не доесть половину.

Как заказывать на практике

Языковой барьер в Китае ощутимее, чем в Японии или Таиланде: английского в заведениях за пределами туристических зон почти нет.

QR-меню. Всё чаще меню открывается только сканированием кода со стола, внутри мини-приложения WeChat. Там же оформляется заказ и оплата. Без настроенного WeChat вы просто не сможете сделать заказ в таком месте — это стоит подготовить дома. Как это устроено, мы разбирали отдельно: Alipay и WeChat для иностранца.

Переводчик с камерой. Наводите на меню — получаете русский текст. Работает неидеально (названия блюд часто поэтичные и переводятся странно), но общее понимание даёт.

Меню с картинками. В туристических районах они распространены, и это самый простой путь: показываете пальцем.

Смотрите на соседние столы. Полностью рабочий способ: увидели что-то аппетитное — покажите официанту жестом на тот стол. Никого это не смущает.

И держите в виду: интернет в Китае устроен так, что привычные приложения без подготовки не откроются. Об этом у нас есть отдельный разбор — переводчик и карты стоит настроить до вылета.

Уличная еда и рынки

Уличная еда в Китае отличная, и бояться её не нужно — но разумная осторожность экономит поездку.

Хорошие признаки: очередь из местных, готовят при вас, высокая температура обработки — кипяток, вок, гриль. Плохие признаки: еда лежит готовой на воздухе, сырые салаты и нарезанные фрукты в жару, малолюдная точка в туристическом месте.

Что попробовать на улице: шашлычки чуанр с тмином, цзяньбин на завтрак, паровые булочки из бамбуковых корзин, танхулу — засахаренный боярышник на палочке, чоу доуфу — «вонючий тофу», о котором вы узнаете по запаху за квартал; на вкус куда приятнее, чем кажется.

Про воду: из-под крана не пьют нигде в Китае. Бутилированная вода стоит 2–3 ¥, а в отелях и на вокзалах повсеместно стоят краны с кипятком — китайцы носят с собой термосы и пьют горячую воду весь день.

Чай и напитки

Чай в Китае бесплатен и подаётся по умолчанию почти в любом заведении. Просто попросите, и вам будут доливать весь ужин.

Что стоит попробовать отдельно: улун из Фуцзяни, пуэр из Юньнани, зелёный лунцзин из Ханчжоу. Чайная церемония в специализированной чайной — недорогое и приятное занятие, 50–150 ¥.

Осторожно с одним распространённым разводом: в туристических местах Пекина и Шанхая к иностранцам подходят дружелюбные «студенты» и зовут на чайную церемонию, после которой приносят счёт на несколько тысяч юаней. Правило простое — не идите на чай или в бар с людьми, которые сами подошли к вам на улице.

Из холодного: байчжа — чай с молоком и тапиокой, продаётся на каждом углу. Пиво лёгкое и дешёвое. Байцзю — местная крепкая настойка, 40–55°, со специфическим вкусом; пробовать стоит, но осторожно.

Правила за столом

Правил немного, и они мягче японских.

Палочки не втыкают в рис вертикально — ассоциация с поминальным обрядом. Кладите на подставку или край тарелки.

Общие блюда берут своими палочками — это норма, хотя в приличных местах кладут отдельные приборы для раскладки.

Чай наливают соседям, а не себе. Если вам налили, постучите двумя пальцами по столу — это молчаливое «спасибо».

Шум — это нормально. Китайский ресторан громкий, и это признак хорошего вечера, а не невоспитанности.

Чаевые не приняты в материковом Китае. В Гонконге бывает сервисный сбор в счёте.

Счёт просят жестом — «майдань». Платят обычно через приложение, сканируя код.

Сколько стоит поесть

Средний день на еде при обычном темпе — 100–150 ¥ на человека, то есть примерно 1 200–1 800 ₽. Китай остаётся одной из самых выгодных стран Азии по соотношению цены и качества еды.

Как найти хорошее место

Международные рейтинги в Китае работают плохо: половина лучших заведений в них просто не представлена. Ориентируйтесь иначе.

Смотрите на местных. Заполненный зал в обеденное время — надёжнее любой оценки. Пустой ресторан с англоязычным зазывалой у входа в туристическом районе — наоборот, тревожный знак.

Пользуйтесь Dianping. Это китайский сервис отзывов о заведениях, встроенный в экосистему местных приложений. Интерфейс китайский, но оценки и фотографии понятны без языка, а покрытие несравнимо полнее западных сервисов.

Ищите специализацию. В Китае ценятся заведения, которые делают одно блюдо десятилетиями: только лапшу, только пельмени, только утку. Огромное меню на сто позиций — чаще признак посредственности.

Не бойтесь простоты. Пластиковые табуретки, кафель и яркий свет — типичная обстановка отличной китайской едальни. Внешний вид здесь почти не связан с качеством.

Коротко: частые вопросы

Правда ли, что везде очень остро? Нет. Остро в Сычуани и Хунани. В Гуанчжоу, Шанхае и на востоке кухня мягкая, а в Пекине умеренная.

Что делать вегетарианцу? Проще, чем кажется: тофу, овощи, грибы и лапша есть везде. Сложность в бульонах — они часто мясные. Ищите буддийские вегетарианские рестораны, их много и они хорошие.

Можно ли есть салаты и фрукты? Фрукты — да, если моете сами или покупаете целыми. Сырых салатов в китайской кухне мало, и это к лучшему.

Нужно ли уметь есть палочками? Желательно, но не критично — ложку принесут по просьбе. Пара тренировок дома сильно облегчает первые дни.

Есть ли привычная европейская еда? В крупных городах — да, вплоть до международных сетей. Но ехать в Китай ради этого странно: местная еда здесь и дешевле, и заметно лучше.

Дают ли еду навынос? Да, и это очень распространено: почти любое блюдо упакуют с собой без наценки. Достаточно сказать «дабао» — и вам соберут остатки ужина в контейнер.

Что с аллергиями? Арахис, соя и кунжут встречаются повсеместно. Подготовьте фразу на китайском в заметках и показывайте её до заказа — устно вас, скорее всего, не поймут.