Кхмерскую кухню в путеводителях часто описывают через соседей — «мягче тайской, проще вьетнамской» — и это несправедливо: у Камбоджи своя кулинарная традиция, старше и тайской, и вьетнамской в её нынешнем виде. В основе — ферментированная рыбная паста прахок, пресноводная рыба из озера Тонлесап и меньше, чем у соседей, острого перца. Разобрали главные блюда, уличную еду и напитки — что попробовать в первую очередь.

На чём строится кхмерская кухня

Прахок (prahok) — ферментированная паста из пресноводной рыбы, база вкуса для десятков блюд, примерно то же место в кхмерской кухне, что рыбный соус нам-пла занимает в тайской. Запах у прахока резкий и специфический, но в готовых блюдах он редко ощущается так же прямолинейно, как в чистом виде — работает скорее как глубокая умами-нота, а не как отдельный акцент.

Вторая опора кухни — озеро Тонлесап, крупнейшее пресноводное озеро Юго-Восточной Азии: рыба оттуда — основной источник белка для большей части страны, отсюда обилие рыбных блюд в меню даже вдали от побережья.

По остроте кхмерская кухня заметно мягче тайской — острые соусы и пасты обычно подают отдельно, чтобы каждый регулировал степень остроты сам, а не встроены в блюдо по умолчанию.

Главные блюда

Амок (amok)

Национальное блюдо Камбоджи и то, что стоит попробовать в первую очередь: рыба (обычно сом или другая пресноводная рыба с Тонлесапа), маринованная в кокосовом молоке и пасте карри кроенг (близкий родственник тайской пасты карри, но с собственным набором трав), приготовленная на пару в банановом листе. Консистенция получается нежной, почти суфлеобразной, вкус — сливочный, ароматный, с мягкой пряностью, а не остротой.

Кхтиев / куй-тьяв (kuy teav)

Суп с рисовой лапшой, обычно на свином или говяжьем бульоне, с мясом, зеленью и ростками сои — стандартный вариант кхмерского завтрака, аналог вьетнамского фо по функции в рационе, но с собственным набором специй и текстурой бульона.

Лок-лак (lok lak)

Обжаренные кубики говядины (реже — свинины или курицы) в соусе на основе соевого и вустерского соуса, подаются на подушке из листового салата, помидоров и лука, часто с яичницей сверху и лаймово-перечным соусом для макания. Блюдо — прямое наследие колониального периода, смесь местной кухни и французского влияния.

Ном бань чок (nom banh chok)

Ферментированная рисовая лапша с зелёным рыбным карри-соусом на основе трав (лемонграсс, куркума) и свежими овощами — ещё один классический завтрак, особенно распространён на утренних рынках, где его готовят и продают прямо с лотков.

Бай сач чроук (bai sach chrouk)

Рис с тонко нарезанной жареной на углях свининой, часто маринованной в кокосовом молоке — простое, но культовое утреннее блюдо, которое продают буквально на каждом углу до полудня, после этого времени найти его сложнее — местные едят его именно как завтрак, не позже.

Кхмерское карри (khmer red curry, somlor kari)

Мягче и слаще тайского красного карри, готовится на кокосовом молоке с курицей, говядиной или рыбой, часто с бататом и баклажанами, подаётся с французским багетом (ещё одно колониальное наследие) вместо риса — необычное для региона сочетание.

Чха-круенг (cha kroeung)

Быстрое обжаривание мяса (обычно говядины или курицы) с пастой круенг — смесью лемонграсса, галангала, куркумы, чеснока и кафир-лайма, растолчённой в однородную ароматную массу. Круенг — по сути кхмерский аналог тайской пасты карри, но используется и как самостоятельная приправа для жарки, а не только для карри на кокосовом молоке.

Натаинг (nataing)

Пикантная паста-дип из свинины или креветок с обжаренным кокосовым молоком, арахисом и специями, подаётся с хрустящими рисовыми крекерами или свежими овощами — популярная закуска к пиву, не входное блюдо, а именно закуска для компании.

Трей аенг (trey aing)

Рыба, зажаренная целиком на углях, подаётся с острым соусом на основе лайма, чили и рыбного соуса — простое, но очень популярное блюдо в прибрежных районах и у озера Тонлесап, где свежая рыба — не роскошь, а повседневность.

Камподжийские десерты

Клейкий рис с манго (bobor sankhya или похожий формат на кокосовом молоке) — тайский родственник этого десерта известен туристам лучше, но кхмерская версия с местными сортами манго и пальмовым сахаром вместо белого не уступает по вкусу.

Пальмовый сахар (skor thnot) — не отдельное блюдо, а ключевой ингредиент кхмерских десертов: карамельный, менее приторный, чем белый сахар, с лёгкой дымной ноткой. Его же кладут в кофе и многие несладкие соусы для баланса вкуса.

Ном ансом (num ansom) — рисовые «колбаски», завёрнутые в банановые листья, с начинкой из банана или сладкой бобовой пасты, готовятся на пару — традиционное угощение, особенно заметное во время кхмерского Нового года и других праздников.

Региональная специфика: перец Кампота

Отдельного упоминания заслуживает кампотский перец — единственный камбоджийский продукт с международным статусом защищённого географического указания (по аналогии с шампанским из Шампани), выращиваемый в провинции Кампот на юге страны. Местные рестораны в Кампоте и Сиануквиле нередко строят вокруг него целые блюда — например, краб в перечном соусе (крабы с местного побережья, обжаренные с зелёным кампотским перцем) считается блюдом, ради которого специально едут в этот регион. Пачку сушёного перца из Кампота часто везут домой как один из немногих по-настоящему уникальных гастрономических сувениров страны.

Уличная еда и рынки

Ночные рынки Сиемреапа (Night Market, Old Market) и рынки Пномпеня (Central Market/Phsar Thmei, Russian Market/Phsar Toul Tom Poung) — лучшее место познакомиться с уличной едой массово и недорого: лотки с супами, грилем, свежевыжатыми соками и фруктами соседствуют друг с другом, можно попробовать понемногу сразу у нескольких продавцов.

Отдельная категория «еды на слабонервных» — жареные насекомые: тарантулы (особенно известен городок Скун, «столица паукового промысла» по дороге между Пномпенем и Сиемреапом), сверчки, кузнечики, шелкопряды. Для местных это давно не экзотика, а привычная закуска, для туристов — скорее аттракцион и повод для фото, чем ежедневная еда, но попробовать разок в специализированном ларьке безопасно и не так страшно на вкус, как выглядит — хрустящая текстура, вкус зависит в основном от специй обжарки.

Напитки

Кхмерский кофе — крепкий, часто робуста, подаётся со льдом и сгущённым молоком (похоже на вьетнамскую традицию, но с локальными вариациями обжарки) — хороший способ спастись от дневной жары.

Пальмовое вино и пальмовый сок — из сока сахарной пальмы, растущей по всей стране (пальма изображена даже на гербе Камбоджи): свежий сок — сладкий безалкогольный напиток, забродивший — слабоалкогольное пальмовое вино с характерным кисловатым вкусом, продаётся в основном в сельской местности напрямую у сборщиков.

Местное пиво — Angkor Beer и Cambodia Beer, обе марки лёгкие лагеры, доступны практически везде, разливное пиво (draft beer, «бия сот») в уличных барах стоит заметно дешевле бутылочного.

Региональные различия

Пномпень — столичная кухня самая разнообразная: здесь легче всего найти и классические кхмерские блюда, и вьетнамские, и китайские заведения бок о бок, сказывается статус крупного города с исторически смешанным населением.

Сиемреап — из-за огромного турпотока к Ангкор-Вату здесь больше всего ресторанов, ориентированных именно на иностранцев, включая адаптированные (менее острые, более привычные по подаче) версии традиционных блюд — но в паре кварталов от туристической улицы Pub Street легко найти и полностью аутентичные заведения для местных.

Кампот и Сиануквиль (побережье) — акцент на морепродукты и тот самый кампотский перец, кухня заметно ближе к прибрежным традициям, чем в глубине страны.

Баттамбанг и сельские провинции — самая традиционная, менее адаптированная под туристов кухня, обилие блюд на основе пресноводной рыбы и ферментированных продуктов в их наиболее выраженном, «домашнем» виде.

Сравнение главных блюд

Блюдо Что это Острота Где чаще всего
Амок рыба на пару в кокосовом карри мягкая везде, национальное блюдо
Лок-лак обжаренная говядина с соусом средняя города, туристические рестораны
Ном бань чок рисовая лапша с зелёным карри мягкая утренние рынки
Бай сач чроук рис со свининой на углях не острое завтрак, до полудня
Чха-круенг мясо, обжаренное с пастой круенг средняя домашняя и ресторанная кухня
Трей аенг рыба на углях целиком по вкусу (соус отдельно) побережье, Тонлесап

Где есть и сколько это стоит

Местные закусочные и рынки — самый дешёвый и аутентичный вариант: тарелка супа с лапшой или риса с мясом обычно обходится в 4000–8000 риелей (около 1–2 долларов). Расплачиваться можно и риелями, и долларами — обе валюты в ходу параллельно (подробнее — в нашей статье про валюту Камбоджи).

Туристические рестораны в Сиемреапе и Пномпене — цены заметно выше местных, но всё равно ниже, чем в среднем по Таиланду или Вьетнаму, среднее блюдо — от 3 до 8 долларов.

Отельные рестораны и заведения высокой кухни — в крупных городах и на набережных Пномпеня и Сиемреапа есть и дорогие форматы с ценами, сравнимыми с Бангкоком, но выбор в этом сегменте заметно уже, чем у соседей.

Вегетарианцам и веганам

Кхмерская кухня в базовом виде сильно завязана на рыбный соус и прахок практически в каждом блюде, поэтому чисто вегетарианское меню в обычных местных закусочных найти сложнее, чем в соседнем Вьетнаме с его буддийской вегетарианской традицией. В Пномпене и Сиемреапе при этом достаточно ресторанов с отдельным вегетарианским или веганским меню, ориентированных на туристов — искать стоит именно там, а не рассчитывать на гибкость обычных уличных лотков. Полезная фраза для уточнения на месте — «баат чрок» (без рыбного соуса) или прямое «сач кхмаоу» (без мяса), хотя в туристических районах официанты чаще всего понимают английское «vegetarian/vegan» без проблем.

Этикет за столом

Блюда в кхмерской традиции принято заказывать «на стол», а не по одному на человека — несколько общих тарелок с рисом и разными блюдами ставятся в центр, и каждый берёт понемногу себе на тарелку. Есть принято ложкой и вилкой (вилка используется, чтобы подталкивать еду на ложку, а не подносить ко рту напрямую), палочки распространены в основном в заведениях с китайским или вьетнамским влиянием, а не в исконно кхмерской кухне. Доедать всё до последней крошки не обязательно и не считается ни вежливым, ни невежливым — в отличие от некоторых других азиатских традиций, здесь нет жёсткого правила на этот счёт.

Гигиена и безопасность

Как и в целом по региону, стоит отдавать предпочтение точкам с высокой оборачиваемостью — там, где готовят при вас и очередь из местных, риск несвежих продуктов ниже, чем у полупустого лотка. Мыть руки или пользоваться антисептиком перед едой с лотков — обязательная привычка, вода для питья — только бутилированная или кипячёная. Подробнее о рисках и как их минимизировать — в нашей статье про безопасность в Камбодже для туриста и здоровье в Камбодже.

Частые вопросы

Какое блюдо считается национальным в Камбодже? Амок — рыба в кокосовом карри-соусе, приготовленная на пару в банановом листе.

Острая ли кхмерская кухня? Нет, заметно мягче тайской — острые добавки обычно подают отдельно, чтобы каждый регулировал остроту сам.

Стоит ли пробовать жареных насекомых? Это скорее туристический аттракцион, чем повседневная еда даже для местных в городах, но в специализированных ларьках это безопасно и стоит попробовать хотя бы раз ради опыта.

Можно ли пить воду из-под крана в Камбодже? Нет — как и почти везде в Юго-Восточной Азии, для питья нужна бутилированная или кипячёная вода.

Чем кхмерская кухня отличается от тайской и вьетнамской? Меньше остроты, чем в тайской (острые добавки подают отдельно), меньше свежих трав и зелени в самой подаче, чем во вьетнамской, и больше опоры на ферментированную рыбную пасту прахок как базовый вкус.

Что из камбоджийской еды стоит привезти домой? Кампотский перец — единственный продукт страны с защищённым географическим статусом, компактный, не портится и не встречается в таком виде больше нигде.

См. также: валюта Камбоджи, безопасность в Камбодже для туриста, менталитет и этикет Камбоджи, Ангкор-Ват: билеты, лучшие храмы, рассвет.